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1. Illustriertes Realienbuch für Bürger-, Mittel- und Töchterschulen 
- S. 198
1881 -
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: Ed. Peters Verl.
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einige eigentümliche Verbindungen, die den Geschmack und-Geruch des Weines (die „Blume"
oder das „Bouquet") bedingen. Auch bei der Nachgährung verwandelt sich noch eine kleine
Quantität Zucker in Weingeist und am Boden des Gesäßes setzt sich gleichzeitig etwas Hefe
und roher Weinstein (weinsteinsaures Kali) nieder. Die Hauptbestandteile des Weines
sind: Wasser, Weingeist, etwas Zucker, eiuige Salze (besonders Weinstein), älherartige Ver-
bindungen (die den Geruch bedingen) und etwas Farbstoff. Bei Bereitung des Rotweines
läßt man zerquetschte blaue Trauben samt Stielen und Schalen abgähren, wobei sich ans
den Schalen roter Farbstoff, aus den Stielen etwas Gerbstoff auszieht, welcher letztere
dem Weine einen etwas herben, zusammenziehenden Geschmack erteilt. — Brausende
oder moussierende Weine (Champagner) werden dadurch erzeugt, daß die Nach-
gährung in verstopften Flaschen erfolgt. Die sich erzeugende Kohlensäure wird vom
Weine absorbiert und bewirkt beim Offnen der Flaschen den Knall und das Ausschäumen.
st. Die Bereitung von Bier unterscheidet sich besonders dadurch von der des Weines,
daß die zur Herstellung desselben verwendeten Materialien keinen fertig gebildeten
Zucker, sondern nur Stärkemehl enthalten, welches erst in Zucker umgewandelt werden
muß. Die Gerste wird durch Wasser erweicht und dann auf die Malz kenne gebracht und
auf dieser etwa 10 cm hoch ausgeschüttet. Die Körner beginnen bald zu keimen. Dabei
findet durch D tast äse unter Wärmeentwicklung eine Verwandlung des Stärkemehls
in Gummi und Zucker statt. (Diastase ist ein eigentümlicher Stoff, welcher sich beim
Keimen der Gerste bildet und die Verwandlung des Stärkemehles in Gummi und Zucker
' bewirkt.) Damit das Keimen gleichmäßig erfolge, wird die Gerste mehrmals umgeschaufelt.
Ist die Keimung hinreichend fortgeschritten, so wird durch schnelles Entziehen der Feuchtig-
keit der Keim getötet, was durch Trocknen bei gewöhnlicher Wärme auf dem Trockenboden
(Luftmalz) oder künstlicher Wärme ans der Malzdarre (Darrmalz) geschieht. Das fertige
Malz wird dann grob gemahlen (geschroteu) und dann in warmes Wasser gebracht (ein-
gemaischt). Die hierdurch gewonnene Flüssigkeit heißt Würze. Dieselbe wird in den
Braukessel gebracht, kürzere oder längere Zeit gekocht und inzwischen mit Hopfen versetzt.
Der Hopfen giebt dem Biere Wohlgeschmack und Haltbarkeit und die in ihm enthaltene Gerb-
säure klärt das Bier. Die gehopfte Würze wird durch ein Sieb abgekocht und möglichst
schnell in Kühlschiffen (flachen Gesäßen) abgekühlt. Hat sie die richtige Temperatur zum
Eintreten der Gährung erlangt, so wird sie in große Botliche und Fässer zur Gährunft
gebracht. Damit dieselbe gleichmäßig und rasch vor sich gehe, wird der Würze Hefe zuge-
setzt. Die Gährung soll sowohl Alkohol als auch Kohlensäure erzeugen, welche beiden Stoffe
aber dem Biere erhalten bleiben müssen. Die Gährung selbst zerfällt in eine Haupt- und
eine Nachgährung. Tritt die Hauptgäh'rung bei einer Temperatur von 15—20° ein, so
verläuft sie rasch, ist kräftig und die Hefe wird an der Oberfläche der Flüssigkeit als schaumige
Oberhese ausgeschieden. Das ist die Obergährung. Ein auf diese Weise gewonnenes
Vier (Braun- oder Weißbier) heißt obergährig. Es ist wenig haltbar und muß bald ver-
braucht werden. Ist die Temperatur bei der Hauptgährung eine niedrigere (5—10 Grad),
so geht die Gährung langsam von statten, die Hefe scheidet sich am Boden als Unterhefe
ab und der Vorgang heißt Untergährung. Untergährige Biere (bayerisches und Lager-
bier) sind haltbarer, weil bei ihnen die Entwickelung der Kohlensäure langsam vor sich geht.
Nach vollendeter Gährung wird das Bier ans gut ausgepichte Fässer gezogen und in kühle
Keller geschafft. Es tritt bei offenem Spundloche die langsame Nachgährung ein. Sie ist
- die wesentliche Bedingung eines guten Bieres. Nur so lauge diese dauert, ist das Bier-
trinkbar, weil sie die zur Brauchbarkeit des Bieres notwendige Kohlensäure liefert. — Das
Bier enthält außer Wasser (80—90«/«) und Alkohol (3—8°/«) noch Zucker, Gummi. Hopfen-
bitter, Salze, Pflanzeneiweiß und Kohlensäure. Die bei der Bierbrauerei gewonnene Hefe
wird teils in der Bäckerei zum Austrieb des Brotteiges, teils zur Einleitung neuer Gährung
verwendet.
e. Der Branntwein ist eine aus Wasser und Alkohol bestehende Flüssigkeit, welche man
durch Destillation gegohrener Flüssigkeiten erhält. Um ihn zu gewinnen, versetzt man eine
zuckerhaltige Flüssigkeit, welche aus Getreide, Kartoffeln oder Abgängen in Zuckerrasfinerieeu
erhalten wird, in Gährung. Diese werden gekocht, zerrieben und der erhaltene Brei wird-
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mit Malzschrot in heißem Wasser (70°) tüchtig vermischt. Dieser Vorgang heißt das Ein-
maischen. Es hat den Zweck, das in Len Kartoffeln enthaltene Stärkemehl in Zucker
zu verwandeln. Nach entstandener Zuckerbildung wird die Maische abgekühlt und durch
Hese in Gährnng versetzt. Nach 3—4 Tagen ist die Gährnng vollendet und man destilliert
den in der gegohrenen Flüssigkeit enthaltenen Alkohol ab.
Je nach den Materialien, ans denen der Branntwein bereitet wird, heißt er Kartoffel-
branntwein, Kornbranntwein, Arak (aus Reis und Palmensaft), Rum (aus Abfällen
bei der Zuckerfabrikation), Kirschwasser (aus Kirschen) Sliwowitz (aus Pflaumen), Cog-
nak oder Franzbranntwein (aus Wein), Genever (aus Wacholderbeeren). — Grog
ist eine Mischung von Rum (Arak oder Cognak) mit Zucker und heißem Wasser; Punsch
eine ähnliche Mischung mit Citronensaft oder Wein.
Die geistige Gährnng ist auch bei der Brotbereitung wirksam. „Das Brot wird
aus Mehl, einer Mischung von Kleber und Stärkemehl, mit Wasser und Hefe oder
L-auerteig unter Zusatz von Kochsalz bereitet. Es werden diese Substanzen in bestimmten
Gewichtsverhältnissen gemengt. Das Anmachen des Mehles mit Wasser zu einem Teige ist
die erste Verrichtung. Wollte man das Mehl nur mit Wasser anmachen, so würde man
nach dem Backen eine derbe, hornartige, unverdauliche Masse erhalten. Man setzt deshalb
ein Gährungsmittel, beim Backen von Schwarzbrot gewöhnlich Sauerteig zu. Dieser
ist derjenige Teil des in Gährung begriffenen Teiges, der bis zum nächsten Backen aufge-
hoben wird. Hierauf erfolgt das Kneten, welches in Backtrögen so lange vorgenommen
wird, bis man keine Klümpchen mehr wahrnimmt und der Teig gleichmäßig geworden ist.
Durch das Kneten des angerührten Teiges wird durch den Kleber eine kleine Menge von
Stärkemehl in Dextrin und Zucker verwandelt, welche Umwandlung später zunimmt, wobei
eine gleichzeitige Zersetzung des Zuckers durch den Sauerteig (die Hefe) in Kohlensäure und
Alkohol eingeleitet wird. Nach vollendetem Kneten bestreut man den dünnen Brei mit Mehl
und läßt ihn an einem warmen Orte mehrere Stunden lang zugedeckt stehen. Wenn der
Teig gehörig aufgegangen ist, was durch die Kohlensäure bewirkt wird, so erfolgt das
Formen oder Auswirken, d. h. man bringt den Teig in die gebräuchliche Form und läßt
die geformten Brote noch einige Zeit mit Mehl bestäubt gähren, ehe man sie in den Ofen
bringt. Ehe man die Brote in den Ofen schiebt, bestreicht nian sie mit Wasser, wodurch sich
ans der Oberfläche eine Kruste bildet und dem Brote ein gefällig glänzendes Ansehen erteilt
wird. Die Temperatur des Ofens beträgt 200—250". Das Einschieben der Brote in den
Ofen geschieht auf hölzernen Schiebern. Nach dem Einschieben werden alle Öffnungen des
Ofens verschlossen. Die Dauer des Backens richtet sich nach der Größe der Brote. Die
höhere Temperatur des Backofens hemmt die Gährnng; es entsteht an der Oberfläche aus
dem Stärkemehl Dextrin, welches teilweise eine Röstung erleidet und sich in eine gelb-
braune Masse von angenehmem Geschmack verwandelt. Beim Backen entweicht die Kohlen-
säure und der Alkohol."
2. Der Äther, gewöhnlich (unrichtig) Schwefeläther genannt, wird durch Behand-
lung des Alkohols mit verdünnter Schwefelsäure gewonnen. Er ist eine dünne, wafferhelle,
sehr bewegliche, leicht flüchtige, eigentümlich riechende Flüssigkeit, welche einen brennenden
Geschmack besitzt, mit leuchtender Flamme verbrennt und in Wasser nur wenig löslich ist.
Wegen seiner schnellen Verdunstung erzeugt er auf der Haut eine bedeutende Kälteempfindung.
Der Äther ist ein Lösungsmittel für Schwefel, Phosphor, Fette, Harze, ätherische Öle,
Farbstoffe u. s. w. Wird Ätherdamps eingeathmet, so bewirkt er anfangs Trunkenheit, dann
Empfindungslosigkeit; deshalb benutzte man ihn früher als Betäubungsmittel bei chirur-
gischen Operationen (jetzt Chloroform). — Ein Gemenge von 1 Teil Äther und 3 Teilen
Weingeist ist unter dem Namen Hoffmann'sche Tropfen (unpassend auch Schwefeläther
und Naphtha genannt) in Gebrauch.
3. Glycerin besteht aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff und findet sich in Ver-
bindung mit fetten Säuren in allen Fetten und Ölen. Es bildet gereinigt eine färb- und
geruchlose, sirupdicke Flüssigkeit von süßem Geschmack (daher auch Ölsüß genannt), zieht ans
der Luft Wasser an und ist in Wasser und Alkohol, aber nicht in Äther löslich. Bei längerer
Einwirkung von Kälte wird es fest. — Das Glycerin wird zum Versüßen von Getränken,
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Hu §aaröien und ©eisen, als äußeres Heilmittel (besonders bei Brandwunden), mck Wasser
vermischt zum Füllen der Gasuhren u. s. w. verwendet. Wird Glycerin mit Schwefel-
säure und Salpetersäure behandelt, so scheidet sich bei Zusatz von Wasser das Nitroglycerin
aus. Es besteht aus Kohlenstoff, Wasserstoff, Stickstoff und Sauerstoff und ist ein blaßgelbes,
geruchloses, giftiges Öl, welches durch Stoß heftig explodiert. Es dient zur Sprengung
von Felsen und heißt deshalb auch Spreugöl. Seine Wirkungen sind wahrhaft furcht-
bar, da sie bei gleichem Gewicht 6 mal so groß sind als die des Schießpulvers. Mit
Nitroglycerin getränkte Infusorienerde ist unter dem Namen Dhnamit bekannt.
Seine Wirkungen sind noch heftiger, als die des Sprengöls, doch ist er beim Transport
weniger gefährlich.
Iii. Organische Säuren.
Die organischen Säuren bestehen meist aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff, nur
wenige enthalten auch Stickstoff.
1. Die Ameisensäure kommt in der Natur fertig gebildet in den Ameisen, den
Kiefernadeln und den Brennesseln vor. Früher stellte man sie durch Destillation von
Waldameisen mit Wasser dar; jetzt wird sie künstlich dargestellt dnrch längere Erhitzung
und Destillation von Oxalsäure mit Glycerin, wobei das Glycerin unverändert bleibt, die
Oxalsäure aber in Ameisensäure und Kohlensänre zerfällt. — 2. Die Essigsäure ist die
älteste bekannte Säure. Sie ist farblos, stechend sauer riechend und wirkt ätzend auf die
Haut. Bei einer Temperatur von unter 16 0 erstarrt sie zu einer eisartigen Masse, welche
Eisessig heißt. Die Flüssigkeit, welche im gewöhnlichen Leben Essig genannt wird, ist ein
Gemisch von Wasser und Essigsäure, also verdünnte Essigsänre.
Von den essigsauren Salzen sind besonders hervorzuheben der Bleizucker, der
Grünspan und das Schweinfurter Grün. Der Bleizucker ist essigsaures Blei-
oxyd. Er bildet große wasserhelle Krystalle, welche anfangs süßlich, später aber widrig
metallisch schmecken und giftig sind. Er wird in der Medizin und in der Färberei benutzt.
Der destillierte Grünspan ist essigsaures Kupferoxyd, der eigentliche Grünspan ein Ge-
menge von essigsaurem Kupferoxyd mit Kupferoxydhydrat. Werden znm Kochen von Speisen
kupferne Gesäße verwendet, so bildet sich in diesen Grünspan dnrch Einwirkung saurer
Nahrungsmittel lz. B. des Sauerkrautes). In Speisen läßt sich dieses Gift leicht durch
ein blankes Messer erkennen, welches man einige Minuten in dieselben bringt: ist Grün-
span vorhanden, so wird die Messerklinge durch Ansetzen von Knpfer rot.
Das Schweinfurter Grün ist essig- und arsenigsaures Kupferoxyd. Es ist eine ge-
suchte grüne Malerfarbe, aber sehr giftig und auch als Tapetenanstrich und in der Zimmer-
malerei von schädlicher Wirkung.
3. Die Bultersäure findet sich in der Butter, deren Ranzigwerden sie verursacht.
4. Die Palmitinsäure ist der Stearinsäure sehr ähnlich. Sie ist eine feste, weiße und
krystallinische Sänre, welche bei ff- 62" C. schmilzt. Das Palmöl enthält oft bis 1/3 seines
Gewichtes freie Palmitinsäure; sonst findet sie sich im Kokosnußöl, im Wallrath und fast in
allen Fetten der Tiere. Sie findet in der Seisenfabrikation Verwendung. — 5. Die
Stearinsäure, auch Talgsäure genannt, findet sich mit der Palmitinsäure namentlich
in verschiedenen Talgarten. Die gewöhnlichen Stearinkerzen sind ein Gemenge von
Stearin- und Palmitinsäure; sie eignen sich deshalb gut zur Darstellung jeder einzelnen im
reinen Zustande. — 6. Das Benzol (Benzin) ist eine farblose, stark lichtbrechende Flüssig-
keit, welche aromatisch riecht und mit leuchtender Flamme brennt. Benzin löst leicht Schwefel,
Phosphor, Fette und Harze und wird deshalb zum Entfernen von Fettflecken benutzt.
Dargestellt wird es aus Steinkohlenteer. — 7. Das Phenol oder die Karbolsäure wird
aus Steiukohlenteer gewonnen. Sie brennt mit leuchtender Flamme und besitzt einen eigen-
tümlichen Geruch und eineu brennenden Geschmack; auf der Haut erzeugt sie weiße Flecke.
Sie ist ein Gift für alle Organismen, wird deshalb als Desinfektionsmittel zur
Zerstörung kleiner Pilze und bei Diphtheritis angewendet. Außerdem gebraucht man die
Karbolsäure noch als Konserviermittel, da sie die Fäulnis organischer Stosse ver-